Hugo Desnoyer, un métier, une passion
Hugo Desnoyer dont vous trouverez ses différents livres dans notre magasin, est un passionné de son métier.
Retrouvez-ci-dessous quelques uns de ses conseils afin d’en savoir un peu plus sur les différentes viandes et l’utilisation des différents morceaux.
Voir le site d’Hugo Desnoyers ici
Le boeuf
A chaque morceau sa cuisson
A griller : Bavette, rumsteck, basse-côte, côte de boeuf, entrecôte, filet, gras double cuit, paleron, tournedos
A braiser : Rumsteck, basse-côte, bourguignon-jumeau, gîte, joue, gras double cuit, langue, queue, paleron, plat de côtes
A rôtir : Bavette, rumsteck, basse-côte, côte de boeuf, entrecôte, filet, paleron, rosbif, tournedos
A bouillir : basse-côte, bourguignon-jumeau, gîte, joue, langue, langue, queue, paleron, plat de côtes
Cru : Bavette, rumsteck, filet, rosbif
Texte : Hugo Desnoyer
Quels morceaux pour quelle recette?
La bavette
La bavette est idéale pour
la fameuse recette de bavette à l’échalote : vous pouvez aussi imaginer de remplacer les échalotes par des oignons doux. Une des meilleures viandes pour le tartare au couteau : tendre et goûteuse.
Le rumsteck
Le rumsteck est souvent utilisé pour faire de délicieux tournedos mais également des rôtis tendres et goûteux. Idéal pour le tartare au couteau.
La côte de bœuf
La côte de boeuf est la pièce maîtresse du boeuf et la plus recherchée par les amateurs de viande rouge. Il y en a 12 sur chaque bête dont deux sont appelées « bordelaises » les plus savoureuses de la bête.
Texte Hugo Desnoyer
Le filet
Le filet est la pièce la plus noble du boeuf. C’est la plus tendre, parfaite pour
le fameux tournedos Rossini.
Il est délicieux et tendre en rôti. Mais peut être utilisé pour les salades de boeuf asiatiques ou sauté au wok
La queue
La queue est par excellence le morceau de viande pour le pot-au-feu, les daubes et les sautés en tous genres. Mais en été, une terrine de queue de boeuf en salade de pommes de terre est un vrai délice. Faites-la cuire dans un bouillon bien relevé, désossez-la puis pressez-la dans une terrine, enfin coupez des tranches et servez
avec une bonne salade.
Le porc
A chaque morceau sa cuisson
A griller : Boudin, quasi,échine,poitrine fraîche, saucisse au couteau, travers, filet mignon
A braiser : Quasi, échine, jarret frais, jarret demi-sel, joue, poitrine fraîche, saucisse au couteau, travers, travers demi-sel, rouelle, filet mignon, carré, palette demi-sel, jambonneau demi-sel
A rôtir : Boudin, quasi,échine, jarret frais, jarret demi-sel, poitrine fraîche, saucisse au couteau, travers, travers demi-sel, rouelle, filet mignon, carré, palette demi-sel, jambonneau demi-sel
A bouillir : Quasi, échine, jarret frais, jarret demi-sel, joue, poitrine fraîche, saucisse au couteau, travers, travers demi-sel, rouelle, filet mignon, palette demi-sel, jambonneau demi-sel
Texte : Hugo Desnoyer
Quels morceaux pour quelle recette?
Le quasi
Le quasi de porc est une pièce noble de l’animal. C’est le « rumsteck » du cochon idéal pour faire des sautés, des rôtis et même des escalopes.
L’échine
L’échine est un morceau situé à l’avant de l’animal au niveau du cou. Étant très entrelardée c’est du coup une viande très moelleuse et fondante. Très appréciée des amateurs.
La poitrine fraîche
La poitrine fraîche a de multiples usages : bonne pour les terrines, idéale pour les barbecues, en tranches, elle peut aussi se faire bouillir dans un bon bouillon puis tranchée et snackée. Elle devient lardons quand elle est fumée et ventrèche quand elle est séchée.
Texte Hugo Desnoyer
La rouelle
La rouelle coupée en grosse tranche au cœur du jambon – mais il faut être nombreux – est délicieuse cuite au four à la boulangère. Vous pouvez également la faire braiser à feu très doux.
Le filet mignon
Le filet mignon est la pièce la plus noble du cochon.
Il est très tendre mais ne doit pas être trop cuit. C’est
un morceau maigre, idéal pour les régimes. Il peut se faire de multiples façons :_.sucré-salé, à la moutarde, sauté au cidre et aux pommes, et même en escalopes.
L’Agneau
A chaque morceau sa cuisson
A griller : Ris, gigot, foie,épigramme, selle, côtelettes
A braiser : Ris, gigot, épaule, souris, collier
A rôtir : Gigot, épaule, rôti d’agneau, selle, carré, souris, collier
A bouillir : Ris, épaule, épigramme, souris, collier
Texte : Hugo Desnoyer
Quels morceaux pour quelle recette?
Le gigot
Le gigot est la viande la plus noble de l’agneau. C’est la cuisse de l’agneau. Idéal en gigot entier rôti, soit désossé, roulé ou coupé en tranches.
Il sert aussi à la préparation des tagines et des coucous.
L’épaule
Il y a de nombreuses préparations pour l’épaule d’agneau : coupée en morceaux pour un sauté ou un tagine ; hachée pour les boulettes. Egalement désossée, puis roulée façon rôti et cuite au four.
L’épigramme
L’épigramme est la poitrine de l’agneau. Excellent morceau à faire griller après l’avoir fait mariner. En morceaux pour faire des sautés ou bien haché pour les boulettes. Un morceau très goûteux et peu coûteux.
La selle
La selle se situe sur le dos dans les lombaires. Elle peut-être rôtie sans préparation ou bien désossée et roulée en rôti.
En la coupant on obtient les côtes d’agneau dans le filet qui sont les plus nobles.
La souris
La souris se situe en bas du gigot. Elle peut être rôtie au four de 20 à 25 minutes sans autre forme de préparation. Elle sert également à la préparation des couscous, des tagines et du sauté d’agneau.
Texte Hugo Desnoyer
Le veau
A chaque morceau sa cuisson
A griller : Rognon, ris, foie épaule, tendron, quasi, paleron, onglet, escalope, noix, côte de veau
A braiser : Blanquette, basse-côte, paleron, épaule, tendron, joue, collier, jarret, quasi, onglet, poitrine, noix, côte de veau
A bouillir : Blanquette, basse-côte, paleron, épaule, tendron, joue, collier, jarret, quasi, onglet, poitrine, noix
Cru : Epaule, quasi, noix
Texte : Hugo Desnoyer
Quels morceaux pour quelle recette?
L’épaule
L’épaule de veau est un morceau avec lequel on peut tout faire : des escalopes, des morceaux à rôtir. des morceaux à sauter, des morceaux à hacher et même pour manger cru en tartare au couteau.
Le jarret
Le jarret est le mollet de l’animal. Idéal évidemment pour l’osso bucco mais rôti au four à basse température
(120 à°C). C’est un délice.
Le paleron
Le paleron se situe dans l’omoplate de l’animal. C’est un des morceaux les plus nobles des bas morceaux. Idéal pour de multiples recettes : à braiser entier, rôti ou en morceaux pour un sauté. C’est une viande très fondante et moelleuse.
La poitrine
La poitrine est souvent utilisée pour les sautés mais elle peut être mise en rôti. Marinée et cuite au barbecue en fines tranches, c’est un régal.
la noix
La noix de veau est la plus grosse pièce située dans la cuisse de l’animal : c’est en fait la fesse.
On en fait des escalopes, du tartare, des rôtis, des saltimbocca, des escalopes panées, voire même de la blanquette.
Texte Hugo Desnoyer